Denis et Nathalie Goetz, fromagers à Mussig, réussissent leur conversion à l'agriculture biologique

À Mussig, dans le Centre-Alsace, Denis et Nathalie Goetz viennent d'obtenir la certification agriculture biologique pour leur troupeau de prim'holstein. Les vaches ont brouté l'herbe sur pied pour la première fois ce printemps, après avoir attendu l'évaporation des poches d'eau du Ried en mai.

Une conversion préparée depuis plus de dix ans

Denis Goetz a quitté l'exploitation familiale en 2017 pour passer en bio. Propriétaire de dix hectares, il a fait construire sa propre étable et son laboratoire de transformation fromagère. Le chemin a été semé d'embûches.

« Depuis plus de dix ans, je réfléchissais à la conversion en bio. Lorsque je travaillais avec mon père et mon frère, en conventionnel, j'avais arrêté le labour sur certaines parcelles, réduit les apports en engrais, les traitements… ça ne leur a pas plu. D'où la séparation », raconte-t-il.

Formé à l'École nationale d'industrie laitière de Poligny, dans le Jura, Denis Goetz laisse derrière lui quinze ans d'agriculture conventionnelle. Il a choisi la bio pour la qualité de ses fromages mais aussi par opposition à un modèle de production qu'il juge dangereux.

« Les traitements dans les champs m'ont toujours stressé. On sait que c'est toxique. Il faut se doucher, ensuite, mais qui le fait ? S'il y a une tâche urgente, on enchaîne », explique-t-il.

Un modèle économique qui mise sur la qualité

Le troupeau de 40 vaches à la traite produit 180 000 litres de lait par an. Soit la moitié de ce que produirait un élevage conventionnel de même taille. Nathalie Goetz transforme elle-même l'intégralité du lait.

« La quantité de lait suffit car nous voulons rester une fromagerie artisanale à taille humaine. La qualité fromagère du lait, les taux protéiques et butyreux, importe avant tout », souligne-t-elle.

Le chiffre d'affaires de l'entreprise atteint 380 000 euros net. Un montant constant depuis 2022 que Nathalie espère voir progresser avec l'estampillage bio des produits laitiers. « Nous allons augmenter de quelques centimes leurs prix, en espérant que la clientèle suive », glisse-t-elle.

Le Crédit agricole a suivi Denis Goetz « sans broncher » pour un investissement total d'un million d'euros. L'éleveur confie qu'avec le remboursement du prêt, les diverses charges et le nombre d'heures travaillées, son épouse et lui n'atteignent pas le Smic horaire. Les deux autres salariés sont payés au minimum légal.

Un cercle vertueux pour le sol et l'animal

Nathalie Goetz décrit un modèle en boucle : le fumier des vaches enrichit le sol, les cultures poussent bien, on les donne à manger aux animaux. « Une vache est un ruminant : elle a quatre estomacs pour valoriser l'herbe que nous, humains, nous ne pouvons pas valoriser. Alors pourquoi la nourrir autrement ? », interroge-t-elle.

Les 45 hectares de la ferme, dont la moitié en prairies permanentes ou temporaires, servent à l'alimentation des vaches. Denis Goetz critique le recours au soja importé du Brésil pour compenser les rations déséquilibrées du maïs conventionnel.

Des bâtiments conçus pour l'éco-efficacité

L'étable de 54 mètres de long est dite « passive ». À ossature bois, ouverte aux quatre vents, elle ne consomme pas d'énergie, mis à part en salle de traite. Pas de racleur ni de ventilateur. Des rideaux protègent les bêtes en hiver.

L'atelier de transformation laitière de 250 m² fonctionne à 45 % grâce à l'énergie autoconsommée de panneaux solaires. Une fenêtre permet aux clients d'observer la fabrication.

Un engagement pour la biodiversité et le terroir

« Les prés sont des puits de carbone, et avec les haies que nous avons plantées, c'est un cadre de travail agréable, qui profite à toute la communauté, et préserve la biodiversité », explique Nathalie. Elle ajoute : « Les oiseaux, en nombre, sont nos meilleurs alliés contre les mouches. »

Cette année, la ferme participe au concours des prairies fleuries. Une trentaine de variétés a été dénombrée : près de vingt graminées et une dizaine de fleurs, dont des consoudes, des achillées, des trèfles, des pâquerettes, des marguerites, des lierres terrestres, de la vesce, des fétuques et des ray-grass.

« Donner de l'herbe aux vaches toute l'année, les faire pâturer parce que ce sont des herbivores, pour que s'exprime la richesse de la flore dans les laitages, préserver la nature, donc le terroir, c'est une question de cohérence », insiste Denis Goetz. Il montre la teinte de ses beurres et fromages : jaune au printemps du fait des fleurs, blanc en hiver.

Une fromagerie ouverte au public

La Maison de la nature de Muttersholtz vient régulièrement à la ferme pour des ateliers et dégustations « de la prairie à l'assiette ». Les lycées agricoles locaux emmènent leurs élèves visiter l'élevage et la fromagerie, qui prend des stagiaires.

Denis Goetz accueille aussi des scolaires et des clients, à la demande, dans le réseau Bienvenue à la ferme depuis 2002. Une immense salle avec vue plongeante sur le brassage et les fromages moulés est en cours d'isolation par les Goetz, avec de la laine de bois et de la paille. La baie vitrée est déjà en place.