À Auriol, l'huile d'olive : un trésor familial en péril

À Auriol, dans les Bouches-du-Rhône, un chemin sinueux mène à vingt hectares de verger bio. Trois mille oliviers composent le terrain de jeu des Margier, une famille qui cultive l’huile d’olive depuis cinq générations. Bienvenue sur la route gourmande des olives, au cœur de la Provence.

Un stress hydrique sous haute surveillance

Nous sommes en pleine période d’entretien. Robin Margier, 34 ans, explique que l’olivier subit un stress hydrique. Il faut le préserver en retirant les branches gourmandes en eau, pour que la récolte soit belle quand la saison arrivera. La cueillette débutera mi-octobre.

D’ici là, père et fils bichonnent chaque arbre. Les olives grossissent à vue d’œil, quelques millimètres par jour. Une phase cruciale : l’huile se loge majoritairement dans la chair. L’olivier ne doit manquer de rien, insiste Jean-François, le père.

Un patrimoine agricole menacé par l’immobilier

Robin est né dans les oliviers. Il veut poursuivre l’histoire familiale et la transmettre à la prochaine génération. « L’olivier, c’est un arbre qu’on plante pour 500 ans », rappelle-t-il. Il est fier de préserver un patrimoine provençal que le béton grignote chaque année.

Jean-François emmène son visiteur au moulin familial, juste à côté des champs. C’est là qu’il transforme ses olives en or liquide. Trois à quatre mille litres par an. Des fruitées AOP qui ravissent les clients.

L’artisan face à l’industrie

La concurrence ? Jean-François l’écarte d’un revers de main. Il oppose le produit artisanal à l’huile industrielle. « Nous, on est les artisans, celui qui va vous faire votre meuble sur mesure. À côté, c’est la menuiserie industrielle », compare-t-il.

Une différence de qualité et de savoir-faire que les amateurs d’huile d’olive savent reconnaître.

Dans les cuisines du massif de la Sainte-Baume

Pour voir comment les chefs subliment l’olive, il faut reprendre la route. Direction le massif de la Sainte-Baume, ses lacets et ses majestés. Mathias Dandine, chef du restaurant La Magdeleine, propose une tapenade maison. Sa recette : 250 grammes d’olives dénoyautées, 50 grammes de câpres, sept anchois, deux ou trois gousses d’ail. On pile le tout au mortier avec sel et poivre, puis on monte à l’huile d’olive. Le chef plaisante : la bonne dose, c’est un peu d’huile, puis une autre rasade.

Il surprend aussi ses clients avec une glace à l’huile d’olive et des madeleines au miel et à l’huile d’olive. « C’est spécial, mais c’est excellent », confie une cliente. Sous toutes ses formes, l’olive satisfait les gourmands provençaux.